Entrevista al chef David Grussaute del restaurante UNIC

“La inspiración está en todas partes solo hay que abrir bien los ojos y mirar alrededor para verla”

El chef Davi Grussaute, quien dirige desde hace cinco años la cocina del Restaurante UNIC, lleva meses creando una nueva carta destinada a sorprender a sus comensales en 2015

 ¿Qué significa un cambio de carta en un restaurante y por qué precisa de tanto trabajo?

No se trata de hacer cambios repentinos sino de afinar, buscar qué es lo que más le gusta a nuestros comensales y seguir investigando e indagando en sus preferencias. Abriremos de nuevo nuestras puertas en abril de 2015 manteniendo nuestro platos estrellas, destinados a seguir satisfaciendo a nuestro público más fiel, como el canelón de pollo payés y gamba roja ibicenca. Se trata de creaciones que consiguen que la gente repita cuando los prueba. Una apuesta segura que seguirá reinando en nuestras propuestas.

Estos platos que yo clasifico como ‘los clásicos’ representan un 30% de la carta y en cuanto al resto, estoy trabajando en un cambio radical ya que queremos sorprender a quienes repiten con nosotros cada año. Además, me gusta renovarme y mejorar ¡todos los días!

Una de las grandes novedades que nos llevamos ahora entre manos es que vamos a dar un salto cualitativo a la carta de media pensión, se va a reducir para mejorar la materia prima y su presentación. De esta forma, en la oferta gastronómica del hotel los huéspedes que hayan contratado la media pensión, podrán disfrutar de una carta completamente renovada e innovadora.

¿Cuál dirías que es tu toque personal?

En cada plato hay un poco de mí y son todos muy personales ya que a la hora de elaborar un plato entran en juego muchos factores: el producto protagonista, el modo de prepararlo, la presentación… El plato final se convierte en la mejor manera de transmitir a nuestro cliente que él es lo más importante para nosotros. Además tengo la suerte de trabajar en un sito que me da “carta blanca” a la hora de dar rienda suelta a mi imaginación. Tal vez ese sea el toque al que haces referencia: la imaginación.

¿Cuál es el ingrediente estrella de tu carta?

Ninguno en particular. Son muchos los ingredientes que empleo en mis platos y sin cualquiera de ellos no sería lo mismo. Asimismo, estoy en constante búsqueda y aprendizaje de nuevos productos y técnicas con las que poder innovar y sacarles el máximo rendimiento posible.

¿Conoces a la perfección la gastronomía francesa y la mediterránea ¿Qué encontramos de cada una de ellas en tu cocina?

Yo diría que hay lo mismo de ambas. Mi formación en la escuela de hostelería en Burdeos, mis vivencias profesionales en Francia, en el resto del mundo y los años que llevo aquí en Ibiza han sumado un conjunto de estilos que conforman el mío propio.

Fruto de esta fusión surgen combinaciones como: el rulo de foie mini cuit de pato relleno de orejones y almendras o el foie patrimonio de mi infancia con frutos secos del mediterráneo, entre otros.

¿En qué te has inspirado para componer esta carta?

Como dijo Michal Pudelka, “la inspiración está en todas partes solo hay que abrir bien los ojos y mirar alrededor para verla”. En mi caso encuentro la inspiración paseando por la calle, en mis recuerdos, un olor que me transporta, una imagen, la estética de las cosas…

No obstante, la creación posterior no es tan sencilla a la hora de componer un plato. La inspiración en el caso de una cocina es otra cosa, tiene que darse varios parámetros: las instalaciones, el personal, los equipamientos, los conocimientos… y una vez que lo tenemos todo debemos mezclar y fundir esos ingredientes con los productos locales que se tienen al alcance. Esta es una profesión en la que no desconectas, estoy todo el día pensando en cosas nuevas que trasladar a mi cocina.

¿Has incorporado algo de la gastronomía ibicenca?

Sí y no. Es decir, no habrá ningún plato típico de cocina ibicenca pero sí encontraréis un poco o mucho de Ibiza. Mi política en el trabajo es trabajar con los máximos productos de Ibiza.

Buena cuenta de ellos son los aceites, mermeladas, frutas, verduras, pescados y demás productos autóctonos que empleamos en la elaboración de nuestros platos.

¿Qué aporta ÚNIC a la restauración en Ibiza? ¿Por qué crees que hay que probar este nuevo menú?

El restaurante UNIC reúne grandes profesionales que ponen toda su pasión en conseguir satisfacer y sorprender a los paladares que buscan calidad y buen servicio a la hora de escoger un sitio para comer. Nuestro trabajo constante por satisfacer al cliente, la innovación, la dedicación, el esfuerzo y el respeto por la materia prima con la que trabajamos son algunas de nuestras principales premisas. No es fácil encontrar sitios así, no solo en Ibiza, sino en cualquier parte del mundo.

 ¿Qué le recomendaría a la gente que visita el restaurante UNIC por primera vez?

Les recomendaría sin duda el menú de degustación. Con él podrá hacerse una idea de nuestra filosofía culinaria con tan solo probarlo.