LA HISTORIA, EL PAISAJE Y LOS PRODUCTOS DE IBIZA, INGREDIENTES PROTAGONISTA DE LA SINGULAR PROPUESTA GASTRONÓMICA DE UNIC 

David Grussaute, chef del restaurante ubicado en Migjorn Ibiza Suites & Spa, recrea la historia de Platja d’en Bossa como un puerto pesquero, una zona de huertas y como un entorno natural privilegiado, en una propuesta que busca la raíz ibicenca pura y la autenticidad y donde son protagonistas los productores locales 

Ibiza, Junio de 2021. El restaurante Unic arranca la temporada 2021 con una propuesta gastronómica que reivindica la historia y el producto local de Ibiza. El chef David Grussaute presenta un menú que busca la autenticidad, recupera productos que estaban en desuso y pone en valor la historia de Platja d’en Bossa, que hoy es uno de los principales focos turísticos de la isla, pero antaño fue una de las extensiones más grandes de cultivos, además de puerto pesquero en la antigüedad.

Según explica el chef, “el restaurante está ubicado en un centro neurálgico de la isla, Platja d’en Bossa, donde en un extremo tenemos las murallas renacentistas de Dalt Vila y, al otro, la torre des Carregador, cuya construcción se remonta antes del siglo XVIII.  Estamos en un eje de tráfico marítimo, en una zona donde también tenemos ‘Sa Changa’, que fue industria pesquera y el primer puerto de la sal. Además, en el área que rodea al restaurante, se encontraban las grandes huertas de la isla. Con todas estas referencias cardinales, la historia de Platja d’en Bossa es el principal ingrediente conceptual de nuestro menú para esta temporada de 2021”.

Ubicado en el oásis que constituye Migjorn Ibiza Suites & Spa, David Grussaute ha centrado su reflexión durante la pandemia en el trabajo con el producto local y también en la puesta en valor de un entorno natural privilegiado. Este camino le ha llevado a una investigación histórica y culinaria que se remonta al momento anterior a la llegada del turismo a la isla y a la construcción de grandes hoteles.

El chef se ha documentado para comprobar que Platja d’en Bossa, una zona famosa hoy en todo el mundo, era muy diferente a principios del siglo XX: Las personas de más edad todavía recuerdan que era una zona repleta de huertas, molinos, acequias, albercas, alguna noria y un entramado de caminos, que cada día recorrían a pie los ibicencos que trabajaban en el campo y vivían del mar. Una zona donde los pescadores recolectaban las ramas para fabricar las nasas y ‘morenells’, que después utilizaban para capturar pescados como las morenas. Además, en Platja d’en Bossa había una gran plantación de tamarindos.

Con esas referencias, el menú quiere recordar la esencia de Platja d’en Bossa en platos como ‘morena, tamarindo y vino de la tierra’, una elaboración en la que usa todas las partes de la morena, incluida cola, espinas o cabeza, para hacer una salsa con vino tinto de Ibiza y un toque de tamarindo. El lomo de la morena se convierte en albóndigas y la piel, tras un proceso de un proceso de limpieza, secado y fritura, se deshace en una pimienta. Lo que el comensal se encuentra finalmente, es un proceso creativo que finaliza con el respeto a la excelencia del producto, en una ventresca de morena salteada con ajos tiernos.

El pescado, con marca de garantía Peix Nostrum, es un hilo conductor de todo el menú y otro de los platos principales tiene como protagonista el atún, en un homenaje a la relevancia histórica de la industria pesquera de ‘Sa Changa´, la pequeña cala situada a los pies de la Torre des Carregador o de sa Sal Rossa, que servía para vigilar la llegada de piratas turcos y berberiscos.

Según la Enciclopèdia d’Eivissa i Formentera, ‘Changa’ es el nombre que recibían los bancos de madera donde se despedazaban los atunes que se capturaban en la almadraba. La cala conocida como ‘Sa Changa’, era el lugar donde se encontraba la mayor almadraba de la isla y allí se conservaban el atún en salazón y los pescadores guardaban sus aparejos. Además de la pequeña industria pesquera, ‘Sa Changa’ fue también puerto salinero y el muelle donde los barcos llegados del Atlántico cargaban la sal, antes de la construcción del nuevo puerto de sa Canal.

Con esos datos como base de su propuesta, David Grussaute ofrece un tartar de atún aderezado con un sorbete hecho a base de mostaza de campo, con la que también pone en valor el trabajo de la Cofradía de Pescadores de la isla, que en la actualidad vuelven a pescar atún para ofrecer un producto de primera calidad.

El proveedor local es la pescadería ‘Pardalet’, que trabaja con la Cofradía, y también le suministra el ‘gerret’ o caramel, otra especie con tradición e historia y muy valorada por el público autóctono, que se encuentra en pocos restaurantes de la isla. Precisamente para profundizar en la raíz ibicenca de su menú, David Grussaute propone otro bocado que es ‘gerret, garum y escalivada’, donde el ‘buñuelo de gerret’ va acompañado de un rulo de escalivada que potencia el sabor.

Otro de los platos estrellas del menú es el ‘dashi Posidonia gamba roja’, con el que pretende sensibilizar sobre la importancia de proteger la planta submarina que es Patrimonio de la Humanidad, garantiza la limpieza cristalina de las aguas y es el hábitat de numerosas especies. El comensal degustará un consomé de mar a partir de posidonia y un “katsuobashi” de cuerpo y cabezas de gamba roja. Se sirve sobre una base de consomé de gamba, gamba cruda en salmuera y algas.

Compuesto de un total de 13 pasos que recrean el entorno más cercano, David Grussautte recuerda el paisaje repleto de almendros, algarrobos, higueras y vides que conformaban el entorno más rural de la conocida como ‘la isla de los pinos’. Todos esos elementos están integrados en un discurso muy personal, donde confluyen la ‘almendra y pollo payés’; ‘morcilla de mar, porc negre y citró de matanzas’ o el postre ‘Pitiüses, isla de pinos’, que nació en uno de los paseos del chef por el campo, y donde usa piñas, corteza, miel del pino y piñones, en un postre que sorprende.

La miel es otro de los productos autóctonos excelentes, que incorpora a su menú con distintas texturas y elaboraciones que se sirven acompañadas de flores secas de la isla y se llevan a la mesa en una obra de Antoni Ribas Costa, más conocido como ‘Toniet’, el ceramista más prestigioso de la isla, que ha producido para Unic una serie exclusiva de pequeñas colmenas: Obras de arte para servir un postre con el que se quiere destacar el importante trabajo de los apicultores y los artesanos de la isla.

Su versión del flaó, la tarta de origen medieval que se ha conservado en Ibiza, también es otra de las apuestas de David Grussautte para mostrar su respeto hacia las tradiciones y los sabores de la isla, con una versión creativa cuya base son los mismos ingredientes del original.

Los caracoles de una granja local, el trigo ‘xeixa’, el queso de Ses Cabretas o el porc negre también son protagonistas de otros platos donde el peso de toda la propuesta gastronómica siempre recae sobre la excelencia del producto autóctono, con proveedores como Pescados Pardalet (Peix Nostrum); Carnes Can Ros, Ecofeixes, quesos Ses Cabretes, Can Malacosta, Cargol Pitiüses o Sanima Herbs. Además, los clientes degustarán aceites de oliva virgen extra de Eivissa de Joan Bonet y Can Guash; los vinos de las bodegas Can Maymó, Can Rich e Ibizkus, así como hierbas de Aniseta. El pan, de receta propia, se elabora en el obrador Planells.

El chef reconoce que su menú 2021 “no es una apuesta comercial, sino una propuesta que se define por la singularidad y la calidad. Queremos que nuestros clientes se vayan satisfechos con un menú que es honesto, donde van a encontrar productos que sólo pueden comer en Ibiza, ya que son de los pequeños productores locales que nos traen verdaderos tesoros. Además, es una propuesta gastronómica totalmente integrada y relacionada con nuestro entorno más cercano. Nuestro objetivo es que los comensales disfruten con una experiencia única, en la que a través de cada plato van a conocer un poco más de la historia, los productos singulares y las tradiciones de una isla que enamora”.

 

DAVID GRUSSAUTE:

(Bordeaux, 1972). Nacido en el seno de una familia con gran tradición en el mundo de la restauración, lleva en la sangre esta profesión y cuenta con todo un bagaje profesional que lo avala. Desde Francia, donde recibe formación en la Escuela de Hostelería de Bordeaux Talence y donde forma parte del equipo de la prestigiosa cadena Relais & Chateaus (con estrella Michelín), pasando por las Islas Comores (en África), Escocia, y finalmente acabando en Ibiza, donde, desde hace más de una década se encuentra al frente del restaurante Unic.

Migjorn Ibiza Suites & Spa cuenta con cien apartamentos estilo suite, distribuidas en 5 bloques o villas, que aportan independencia y comodidad para un público familiar que quiere tranquilidad y una playa cercana. Alicia Reina y José Riera son la pareja de emprendedores ibicencos que han apostado por crear un oásis en el corazón de Platja d’en Bossa, en los terrenos propiedad de la familia, donde ofrecen experiencias auténticas y recuperar la esencia que atrajo a aquellos primeros turistas que se alojaron en el primer hotel de la zona. Un establecimiento que durante muchos años dirigió el padre de Alicia y donde ella guarda los recuerdos de su infancia. Para José Riera, ‘Sa Changa’ es el lugar de juegos y aventuras de su niñez.